El Ministerio de Salud de Córdoba informó sobre la detección de un caso de botulismo alimentario, que corresponde a una mujer adulta oriunda de la localidad de Colonia Caroya, quien comenzó con síntomas un día después de ingerir un escabeche de pimientos elaborado de manera casera para consumo familiar.

El caso fue notificado por una institución de salud privada de la localidad de Jesús María y la mujer fue derivada a un hospital de la ciudad de Córdoba, donde se encuentra internada en terapia intensiva.

En diálogo con Cadena 3, Patricia González, referente de Zoonosis del Ministerio de Salud provincial, precisó que el caso fue confirmado el pasado 29 de diciembre.

“Llevamos a cabo las medidas de prevención y control correspondientes, entre las que se encuentran la identificación y retiro inmediato del alimento contaminado para evitar la aparición de casos adicionales”, dijo González.

Botulismo alimentario

Se trata de una intoxicación grave, causada por la ingesta de potentes toxinas producidas por la bacteria Clostridium botulinum, que se encuentran en algunos alimentos contaminados que fueron elaborados “de manera inapropiada”, detalló González.

La proliferación de la bacteria y la formación de toxinas suele ocurrir en alimentos de preparación casera mal procesados, enlatados o embotellados, poco ácidos.

También puede ocurrir en productos pasteurizados y apenas curados, que se dejan sin refrigeración, sobre todo dentro de envolturas herméticas.

Alimentos de mayor riesgo 

- Conservas caseras: escabeches, frutas y verduras.

- Productos con un bajo contenido de oxígeno y la combinación adecuada de temperatura de almacenamiento y conservadores insuficientes: pescados o carnes fermentadas, saladas o ahumadas.

- Enlatados u otras conservas almacenadas de manera inadecuada en el hogar: choclos, arvejas, pimientos, berenjenas.

Cómo evitar la formación de un ambiente pobre en oxígeno

- Al preparar conservas caseras, hacerlo en pequeñas cantidades, en envases poco profundos y sin tapa.

- Tener en cuenta que, si los frascos son muy altos y están muy llenos, las capas inferiores estarán privadas de oxígeno, lo que favorecerá el desarrollo de la bacteria.

- No cubrir las conservas con demasiado aceite.

- No elaborar grandes cantidades de conservas, que no puedan ser consumidas en el momento, a menos que puedan ser guardadas en un freezer.

- Al preparar arrollado de pionono o matambre, no presionar excesivamente.

Cómo evitar la contaminación de los alimentos

Emplear utensilios limpios para untar los aderezos y, una vez usados, no reintroducirlos en el frasco. Esto evita las contaminaciones cruzadas.

Cómo evitar la síntesis de toxina

- Hervir los alimentos a 80 ºC y al menos 10 minutos antes de consumirlos para eliminar la toxina botulínica que pudiera haberse formado.

- Cocinar adecuadamente los alimentos que van a ser conservados a temperatura de 116ºC, en olla a presión para disminuir las esporas de Crostridium botulinum.

- Mantener las conservas en un medio ácido (por ejemplo, vinagre) para evitar el desarrollo de las esporas que pudieran haber sobrevivido a la cocción.

Cómo evitar el desarrollo de esporas

- No almacenar los alimentos mencionados a temperatura ambiente, sino en heladeras.

- Verificar que la heladera enfríe adecuadamente.

(Fuente: Cadena 3)