A 500 metros sobre el nivel del mar, y en plenas Sierras Chicas, la geografía no parece apta, en principio, para la producción de carne. La flora del lugar, caracterizada por pasto natural, espinillo, mío-mío y duraznillo compiten casi en igualdad de condiciones con la piedra, en una topografía escarpada y que recibe 500 milímetros de agua por año.

La descripción pertenece al establecimiento Don Dionisio del Carmelo, ubicado en Agua de Oro. Un campo de 200 hectáreas, donde la oferta forrajera y el ambiente son una limitante para los bovinos –pero no para el desarrollo de otra especie– contiene desde hace dos años la residencia de los búfalos.

“Empezamos hace dos años porque veíamos que la producción vacuna en esta zona no era rentable. Lo que nos ofrecen los búfalos es un mejor aprovechamiento de los pastos de mala calidad, al encontrarlos más palatables que el bovino”, explicó a Agrovoz el productor Juan Pablo Bruna, durante una recorrida efectuada por el campo ganadero.

Cría e invernada

Bajo un sistema de ciclo completo, que incluye la cría y la terminación, la particularidad del modelo de producción de carne de búfalo que se hace en Don Dionisio del Carmelo es que se realiza todo sobre pasto natural. “Salvo los primeros tiempos para domesticarlos, los animales no reciben suplementación”, sostuvo Bruna, quien maneja el establecimiento familiar junto a sus socios Agustín Soler y Ana Centeno.

El plantel bubalino arrancó con 29 hembras y un macho de la raza Mediterránea traídos desde el norte de Tucumán, el cual ya aportó dos camadas de cría. Recientemente, la población aumentó con la llegada desde Corrientes de 21 hembras y un macho puro de pedigrí de la misma raza. En total, el campo alberga a 72 búfalos, en sus diferentes categorías, y tiene como objetivo convertirse en la primera cabaña de la especie en la provincia.

Según comentó el productor, la idea de comprar el macho puro –en un valor que rondó los 30 mil pesos– es para mejorar la genética propia y comercializar semen.

A punto para la faena

La salida del verano va a determinar el envío de la primera camada de machos terminados. Luego de dos años comiendo solo pasto natural, renoval y frutos del monte, los animales dejarán el campo con un peso de entre 350 y hasta 450 kilos.

“En relación con el bovino, con los búfalos ganamos un año en llegar a ese peso”, comparó Bruna. Como animal terminado, tiene un valor comercial menor al vacuno, entre 25 y 26 pesos por kilo vivo –similar al de una vaca–, con un rendimiento al gancho que puede rondar el 51 por ciento.

La faena se realizará en la planta de Logros, ubicada en Río Segundo, la única habilitada en la provincia para bubalinos. Su destino será la exportación, canal a través del cual el frigorífico cordobés está haciendo volumen para ingresar dentro de la cuota Hilton que el búfalo argentino tiene asignado por Europa, o el mercado doméstico. A diferencia del bovino, el cuero del búfalo, que pesa el doble del de un novillo, no tiene valor de recupero, pero se están haciendo tratativas para colocarlo en la industria del calzado.

Manejo

En un ambiente donde el alimento es escaso, el búfalo se las arregla para tener una ganancia de peso que puede llegar a 700 gramos por día. ¿Dónde está el secreto? En las ventajas fisiológicas del rumen y en su mayor capacidad de ingesta de materia secta. Según explicó Bruna, el bolo alimenticio permanece más tiempo en el rumen, donde sus movimientos son más lentos, lo que permite una mayor producción de ácidos grasos volátiles y generar, por ejemplo, un mayor porcentaje de grasa butirosa en la leche. Esto es lo que le permite a las vacas destetar a los ocho meses un búfalo con 220 kilos.

La época de servicio es en otoño, inducido por la disminución del fotoperíodo de las hembras, lo que hace que coincida la curva de requerimientos del rodeo con la de oferta forrajera del lugar. A los dos años, las hembras ya están en condiciones de entrar en servicio, que se hacen a campo, pero es común que se espere hasta el tercer año, teniendo en cuenta la vida útil del vientre: puede llegar a dar hasta 16 crías.

“Cada 30 a 40 hembra se utiliza un toro”, relacionó Bruna. Por las condiciones en las que habitan, la fertilidad del búfalo es notable: hasta 90 por ciento de preñez.

Además de producir carne, la raza Mediterránea (originaria de Italia) es también productora de leche de alta calidad, con un porcentaje de proteína de hasta ocho por ciento.

A partir de esta doble condición, los precursores del búfalo en las Sierras Chicas estudian la ubicación de un tambo dentro del establecimiento. “El campo no nos permitiría tener más de 100 animales; por eso la idea de hacer el tambo, para la industrialización de la leche en quesos”, justificó Bruna a La Voz del Interior.

Carne y leche de búfalo, una opción saludable para incorporar en la dieta

Carne

Animarse a consumir alimentos a base de búfalo es la consigna. Quizá por mala prensa o desconocimiento, la mayoría de las personas no están habituadas a incluir ésta carne en la alimentación diaria. Sin embargo en comparación con la carne bovina, tiene sus beneficios nutricionales.

La doctora en Ciencias Veterinarias, Gladis Rébak, explicó a El Litoral que la diferencia en la carne radica en la cría del animal, “al no alimentarse de balanceado, la carne es mucho más sana. Lo que pasa con el búfalo es que transforma el pasto que come en proteína pura”. Esta cualidad hace que la carne tenga menos colesterol que la carne bovina.

Algunas características de la carne:

•          30% menos de colesterol

•          55% menos de Calorías

•          11% más de proteínas

•          10% más de minerías

•          Casi 100% menos de grasa intramuscular

La Leche

El especialista y estudioso de la leche de búfalo, el doctor Exequiel Patiño, comentó a Vivir Bien que “nutricionalmente es adecuada para el consumo humano por la buena calidad de los componentes de la leche”.

En su composición química la leche bubalina presenta mayores valores de sólidos totales, grasa, proteína y lactosa que la de vaca. Sin embargo, debido al proceso de elaboración tradicional de ciertos quesos como la Mozzarella, este azúcar se desdobla hasta llevarlo prácticamente a 0% lactosa, haciéndolos de muy fácil digestibilidad.

A pesar de tener mayor contenido de sólidos grasos, tienen menor contenido de colesterol que la leche de vaca (entre un 17% a un 24% menos). Esto se debe al tipo de grasas presentes.

La leche de búfala es muy rica en sólidos totales: proteínas, sólidos grasos y sales minerales, haciéndola muy rendidora para la elaboración de productos y derivados. El especialista también afirma que posee un óptimo rendimiento en la elaboración de los mismos.

Actualmente, a partir de la leche de búfala, se elaboran con muy buenos resultados una amplia gama de productos tales como quesos, especialmente la Mozzarella, mantequilla, ricotta, natilla, leche en polvo, helados y dulce de leche, entre otros.