La novedad trascendió en junio pasado, cuando la revista Brando, de la editorial del diario La Nación, se ocupó del tema, a través de una nota de Alejandro Maglione, con fotografías de Natalia Di Maio.

El restaurante Pampa Roja está ubicado en la calle Juan B. Justo número 65, esto es, apenas a cuadra y media de la plaza San Martín de la capital provincial. Se atiende solo con reserva previa, al número 02954 422149. Para “chusmear” la carta con los platos, el estilo y otros detalles, visitar el sitio http://www.pamparoja.com  

Se ocupan de Pampa Roja Mariano Braga y su mujer Florencia Borsani.

La revista inglesa “The World of Fine Wine” incluyó a Pampa Roja como uno de los restaurantes de la Argentina que mereció su máximo galardón de tres estrellas en su concurso por elegir las World's Best Wine List 2015, es decir, la mejor lista de vinos del mundo del año 2015. Un concurso del que se participa enviando cada uno la propia carta cuando se abre la convocatoria por parte de la revista.

“En otras palabras –dice Maglione-, lo que los jurados han dicho es que Mariano y Florencia cuentan con una Carta de Vinos de nivel internacional. Jurados que son todos sommeliers reconocidos mundialmente como Andreas Larsson, Andrew Jeffor y Ch'ng Poh Tiong. Ellos en sus palabras valoraron así la carta del Pampa Roja: "Se trata de una de las cartas de vino con más inventiva de la Argentina. Una colección magníficamente ensamblada de los vinos más interesantes del país, que los jueces en The World's Best Wine Lists 2015 admiramos por su genial presentación".

El texto completo de la nota de Brando

¿Es importante el premio?

Confieso que soy de los muchos que se sorprende con estos premios vengan de donde vengan. Por ejemplo, internacionalmente acompañan este premio restaurantes del nivel del Eleven Madison Park de New York; el Central del querido Virgilio Martínez de Lima; el Dinner de Heston Blumenthal de Londres (el mismo que disputa la paternidad de la cocina molecular, pero que en este restaurante sirve platos concretos, con recetas históricas); o el Geranium de Copenahagen. Todos estos figuran en los puestos más altos de la selección de los 50's Bests Restaurants of The World.

¿Y por casa como andamos?

Acá fueron 8 los restaurantes del país que a los jueces les pareció que ameritaba premiar. El otro agraciado con las preciadas 3 estrellas fue Oviedo. Premio más que merecido, porque todos los conocedores sabemos que la cava que tiene Emilio Garip es realmente World class. Incluso el propio Mariano se sorprendió, y de alguna manera lo incomodó el compartir el primer puesto con un restaurant cuya bodega provoca su propia admiración.

Los otros premiados son todos de Buenos Aires: Chila y Elena con dos estrellas. Pura Tierra, Unik, Cabernet y Puerto Cristal, todos con una estrella.

Habla el protagonista

Que mejor que el sommelier Mariano Braga cuente alguno de sus secretos para haber accedido a este galardón: "Honestidad, pasión y laburo, para ponerlos en el orden que te parezca. Estoy convencido de que teniendo esos tres pilares, hagas lo que hagas el resultado tiene que ser un diez. Y eso lo terminás reflejando en tu trabajo".

Comparte conmigo la reflexión de que no es bueno que haya periodistas que se dediquen a hacer cartas de vinos, como no es bueno que haya sommeliers que se dediquen a hacer de periodistas. Zapatero a tus zapatos. No obstante, dicho esto, la realidad es muy otra según sus propias palabras: "El tema central que más afecta al armado de una buena carta, son los compromisos comerciales. Es decir, cuando ponés desde cero un restaurante los costos son gigantescos y, lamentablemente, la selección de los vinos termina viéndose afectada por la bodega que te ofrece regalarte la carta, la que te obsequia los copones grabados, la que te propone un negocio irresistible. Y, entre tanto gasto, lo más fácil es decir que sí y aceptar tener en tu carta vinos que no te mueven el piso, de los que no tenés nada que decir".

Mi impresión es que para Mariano cada vino tiene su personalidad y la cuenta a través de sus palabras, y siente que esto es lo que enamora a los clientes de su lugar: "Quienes vienen a Pampa Roja seguidito se ríen porque me dicen que siempre les tengo una historia para contar de esa etiqueta mientras se las sirvo. De dónde viene, de la vida del enólogo, de lo curioso de su elaboración. Son todos vinos que tienen un significado para mí".

¿Vinos caros igual a vinos buenos?

Gran tema. Los que se las quieren dar de conocedores suelen elegir mirando la columna de la derecha. Por los precios. Hay un estudio de Alemania que demuestra que la gente cree reconocer mejor o peor calidad cuando le dicen el precio del vino. Muchos sabemos que es una trampa, y Braga lo dice con sus palabras: "Al demonio con los vinos ricos, hoy es difícil que vayas a descorchar un blanco o un tinto que te decepcione: la clave está en cómo armás ese contexto para disfrutarlo. El Etchart Privado Torrontés es mi blanco de cabecera y, aunque su precio sea accesible y puedas encontrarlo hasta en la góndola más perdida de la Argentina (cuestiones que, a priori, podrían presentar rechazo para muchos restaurantes de los llamados 'caros'), no hubiese sido honesto conmigo mismo si no lo tuviera en mi carta. No solo lo tengo, sino que es mi más recomendado".

Entiendo lo que quiere decir con eso de la clave está en cómo armás ese contexto. Porque en su restaurante con Florencia ofrecen lo que llaman menús maridados. Que incluyen cuatro copas de diferentes vinos y bebidas, ya que a veces se armoniza un plato determinado con cerveza o sidra. Cuenta que la gente huele que la carta fue hecha por alguien que sabe. A veces eligen los vinos pampeanos, por un tema de terruño. Otros leen su página donde explica por qué tal o cual vino tiene su preferencia. No obstante, en contadas ocasiones aparece un "marquero" y saca los pies del plato.

Pero el marquero se mueve bien con la carta del Pampa, porque puede elegir entre 150 etiquetas diferentes de vinos de todo el mundo y de las siete provincias productoras de vino de nuestro país. Otra interesante característica del concurso. Premian el criterio de selección, más que la cantidad de etiquetas que tiene una carta. De donde la carta premiada tiene vinos que arrancan de $35 y llega a alguno que pasa los $4000 la botella.

Dice Mariano: "Por eso reniego de tener un portfolio completo. Aunque eso juegue en contra por no poder conseguir descuentos estratosféricos por cantidad, tener este vino de esta bodega y no el otro varietal si es que no te convence, es clave. La honestidad, el ser leal con tu cliente, vendiéndole solo lo que te gusta y no lo que te conviene como empresario". Lo que no dice es que tiene el coraje de tener vinos norteamericanos, franceses, italianos, españoles, portugueses y chilenos.

Sus opiniones son igualmente fuertes a la hora de hablar del recargo en el precio de los vinos: "Es terrible ir de visita a un restaurante que remarcan escandalosamente las botellas, haciendo inalcanzable ese vino que sabés que en el súper lo conseguís por la mitad. En nuestra casa tenemos todos los vinos a precios de vinoteca, y eso te permite dar "gustos justos", creo yo, invitándote a hacer un gasto mayor también porque lo ves razonable. Lo del vino en restaurante a precio de vinoteca es una tendencia que celebro como consumidor, como sommelier, y como dueño de restaurante".

Otros factores

Mi impresión es que hay otros factores que juegan a la hora de lograr que los clientes reconozcan el lugar como uno en que el vino ocupa un lugar privilegiado dentro de su propuesta. Dice Mariano: "Hay que ser explícito con el consumidor, sacándolo de la zona de confort de las grandes marcas y de solo Mendoza. Amoldándolo, claro, al estilo de gastronomía que tenés".

Para Mariano todo este esfuerzo debe complementarse con opciones de vinos por copa y tamaños especiales (botellitas individuales y grandes botellones), servicio de descorche (esto de llevar su vino tiene que ser tomado naturalmente y ser cobrado como corresponde). Contar con una cristalería digna (nuestro entrevistado cree que es la mayor asignatura pendiente que hay en el servicio de vinos en la Argentina, dejándonos muy por debajo de otros países). Y, finalmente, las temperaturas: "Basta de tinto caliente, por el amor de Dios". Reclama con vehemencia.

Conclusión

Me gusta que este premio alcanzara a un restaurante ubicado en Santa Rosa, y que quien haya tenido a su cargo la elaboración de la carta premiada haya sido un profesional joven como Mariano Braga. Como me encanta que la visión de Mariano esté focalizada en el beneficio al cliente. Confieso que cuando me contó de su proyecto de instalar este restaurante en La Pampa, sentí que tenía una visión algo naif del negocio de la restauración. He recibido una lección clara: no hace falta ser grande para llegar alto. Gracias Mariano.

(Alejandro Maglione – Fotos: Natalia Di Maio – Revista Brando – La Nación)